Sektlexikon "B"

Bakterientrübung
-> Milchsäure.

Banderolensteuer
-> Schaumweinsteuer.

Bandmündung
-> Flaschenmündung.

bar
-> Atmosphären Überdruck über dem Normalluftdruck von1 Atmosphäre.
1 bar = 1,02 at 100000 Pa.

Behältnis
Die EG verwendet durchgängig, wo es um Bezeichnung und Aufmachung geht, diesen Terminus und schließt damit z. B. Cuvée- und Transportfässer sowie Fertigpackungen ein. Art.10 der EG-BezeichnungsVO stellt aber unmißverständlich klar, daß das Abfüllen, In-den-Verkehr Bringen und Feilhalten von Schaumwein/Sekt nur in Glasflaschen erfolgen darf; siehe Sektflasche.

Behältnisgrößen
-> Flaschengrößen.

Behandlungs- und Zusatzstoffe
Die Stoffe, die bei der Herstellung von Schaumwein zugesetzt werden dürfen, sind einzeln festgelegt; vgl. VO(EWG) Nr. 822/87 Anh. VI vom 15.07.1971.
Nicht genannte Stoffe sind bei der Herstellung verboten.

Behörde,zuständige
auf Bundesebene: Bundesministerien für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (BMLF) und der Finanzen (BMF); auf der Ebene der Länder die jeweils dazu bestimmten Ministerien.

Beifüllwein, Beifüllschaumwein
zum Ausgleichen des Flüssigkeitsstands in der Flasche nach Zuführung der -> Versanddosage.

Bereichsbezeichnungen
-> Angaben, geographische.

Bestandteile
von Schaumwein; -> Zusammensetzung.

Betriebsgrößen
Von den 77 Mitgliedsfirmen des Verbandes Deutscher Sektkellereien waren 2002 16 Betriebe ohne Erzeugung bzw. die Meldung erfolgte im Firmenverbund; 11 Betriebe erzeugten weniger als 10.000 Flaschen; 11 Betriebe zwischen 10.000 und 50.000 Flaschen; 2 Betriebe zwischen 50.000 und 100.000 Flaschen; 7 Betriebe zwischen 100.000 und 200.000 Flaschen; 6 Betriebe zwischen 200.000 und 500.000 Flaschen; 2 Betriebe zwischen 500.000 und 750.000 Flaschen; 3 Betriebe zwischen 750.000 und 1 Mio. Flaschen; 5 Betriebe zwischen 1 Mio. und 2 Mio. Flaschen; 6 Betriebe zwischen 2 Mio. und 3 Mio. Flaschen und 8 Betriebe mehr als 3 Mio. Flaschen Sekt.

Betriebsstätte
Die meisten großen Sektkellereien haben verschiedene Betriebsstätten.
Die EG-Regelung schreibt deshalb genaue -> Herstellerangaben vor

Bewertung der Sinnenprüfung
Nach Anlage 6 der VO zur Durchführung des Wein G werden Punkte von 0 (Ausschluß des Erzeugnisses) bis 5,00 (hervorragend) vergeben. Ebenfalls mit Punkten von jeweils 0 bis 5,0 werden Geruch, Geschmack und Harmonie bewertet.

Bezeichnung
-> Angaben ferner, -> Qualitätsschaumwein; -> EG-Bezeichnungs-VO; -> Etikettierung.

Bezeichnungen
-> Angaben, geographische.

blanc de blancs (franz.)
weißer Sekt aus weißen Trauben; in Frankreich eher eine Spezialität, weil die Mehrzahl des weißen französischen Sekts ganz (dann blanc denoirs genannt) oder zu einem erheblichen Teil aus Weinen von hell abgepreßten roten und blauen („schwarzen“) Trauben stammt. Bei weißem Sekt aus deutschen Weinen ist die Herstellung aus weißen Rebsorten die Regel; daher wäre „blanc de blancs“ hier als Werbung mit einer Selbstverständlichkeit nicht zulässig.

Blanquette de Limoux
-> Schaumwein, Geschichte.

blind
Kennzeichnung eines Schaumweins, der an Klarheit eingebüßt hat (auch: „er hat Schleier“).

Blindprobe
verdeckt gereichte Probe (-> Sinnenprobe; siehe sensorische Prüfung) von Schaumwein oder Sekt, dessen Ursprung und Bezeichnung den probenden Personen nicht bekannt sind; -> Verkosten.

Blume, Aroma
die Gesamtheit der angenehm riechenden Stoffe eines Sektes, vor allem der aus der Traube stammenden Aromastoffe. Bei Qualitätsschaumwein aus deutschen Weinen (z. B. Rieslingsekt) ist man bemüht, das Aroma des Weines im Sekt zu erhalten; -> Bukett.

blumig
Kennzeichnung eines Sektes von stärker hervortretendem, angenehmem Bukett,
das an Blumenduft erinnert, typisch z. B. für Rieslingsekt.

Bodengeschmack
besonderer Geschmack, der vom Standort der Reben und vom Boden des Weinbergs herrührt; heute durch die Kellerbehandlung der Moste und Weine weitgehend beseitigt.

Bodensatz, Trub, Geläger
feste Bestandteile im Most oder Wein, die sich nach dem Gärprozeß auf dem Boden der Behältnisse absetzen; -> Trub. Die untere Schicht wird als grober Bodensatz, grobe Hefe bezeichnet.

Bowle
an sich das Gefäß (engl. bowl), in dem Mischungen von Schaumwein mit Wein, Früchten usw. angesetzt werden. Bowlen sind erfrischende Sommergetränke. Fast alle Rezepte enden damit, daß man vor dem Eingießen eine Flasche Schaumwein (oder mehrere) zugeben sollte, während der Ansatz meist mit stillem Wein erfolgt; -> Sektbowlen.

Bowlengrundregeln
1. Die zu verwendenden Weine müssen sehr kalt sein; man lege sie also rechtzeitig auf Eis
oder stelle sie in den Kühlschrank.
2. Die Früchte dürfen keinesfalls matschig oder angefault sein. Man wähle schöne,
einwandfreie Stücke aus.
3. Niemals Eisstücke in die Bowle werfen, da dies unfehlbar ihren Geschmack verdirbt.
4. Die Bowlenschüssel niemals aufgedeckt stehen lassen, da sich sonst das Aroma verflüchtigt. Aus dem gleichen Grund ist es ratsam, kleine Gläser zum Servieren zu benutzen;
in großen steht die Bowle ab.
5. Nicht mehr stark rühren, nach dem Sekt oder Mineralwasser zu gesetzt wurde;
ein vorsichtiges Durchfahren mit dem Bowlelöffel genügt.

Bowlenrezepte
-> Sektbowlen.

Brausewein, Rheinischer
in der 1. Hälfte des 19. Jahrhunderts gebrauchte Benennung für schäumende Rheinweine.

Brettanomyces-Hefen
bilden besonders kleine Zellen und lassen sich deshalb schlecht auf den Stopfen rütteln;
-> Rütteln; -> Maskenbildung.

Broteinheit
von Schaumwein; 1 1/1-Flasche (0,751) 0,1 BE.

Bruch1
Trübung oder Veränderung in der Farbe bei Most, Wein oder Schaumwein, die infolge
chemischer oder biologischer Vorgänge eintritt. Als brauner Bruch wird eine Farbveränderung bezeichnet, die durch die Wirkung eines oxydierenden Enzyms, das sich in Most,
Wein und Schaumwein findet, verursacht wird.

Bruch2
-> Flaschenbruch.

brut (franz.)
herb: mit weniger als 15 g/l Zucker dosiert; -> Abstimmung; -> Zuckergehalt;
-> extra brut.

Brutschaumwein, Brutsekt
-> Rohschaumwein.

Bügelverschlüsse
für Schaumweinflaschen ,-> Versandbügel.

Bukett, franz. bouquet
Bezeichnung für Geruchsausstrahlungen eines Schaumweins oder Sektes, die über den Duft schlechthin - die Blume, das Aroma - hinausgehen. Diese den Geruch und teilweise auch den Geschmack bestimmenden Stoffe und Eigenschaften, die aus der Traube stammen (Sortenbukett, Traubenbukett) oder als Sekundärbukette sich während der Gärung (Gärbukett) und bei der Lagerung (Lagerbukett, Altersbukett) bilden, sind meist leicht flüchtig.

bukettreich
Kennzeichnung eines Sektes, der viele Geruchstoffe enthält.

Bukettrebsorten
(wie Muskateller, Muskat Ottonel, Morio-Muskat, Scheurebe, Gewürztraminer usw.) eignen sich lediglich zur Herstellung von Bukettschaumweinen, in der EG aromatische Schaumweine genannt; VO(EWG) Nr. 2332/92, Art. 18; -> Qualitätsschaumwein, aromatischer. Der bekannteste ist der italienische -> Asti spumante.

Bukettschaumwein
-> Qualitätsschaumwein, aromatischer.

Burg- und Schloßbezeichnungen
stellen bei Schaumwein und Sekt grundsätzlich keine geographische Angabe dar; es sei denn, es handelt sich um eine Ortsangabe gemäß §10 Abs. 1 Nr. 1 Wein G.